Hummerrisotto med stegte jomfruhummerhaler

🥘 Ingredients

• knoldselleri 150 g
• sødmælk 75 ml
• vand 50 ml
• smør 10 g
• salt
• jomfruhummerhaler 200 g
• hummerfond 800 ml
• skalotteløg 40 g
• olivenolie 10 g
• risottoris 200 g
• hvidvin 75 ml
• olivenolie 5 g
• salt
• smør 10 g
• smør 25 g
• citronsaft 5 ml
• salt
• vand
• kørvel

Knoldselleripuré

1. 1

   Kom knoldselleri , sødmælk og vand i en lille gryde . Lad simre under låg i 15-20 minutter , til sellerien er helt mør. Rør undervejs, og tilsæt lidt vand ved behov.
2. 2

   Hæld væsken fra, og gem den. Blend sellerien med smør og lidt af kogevæsken i en blender til en helt glat, tyk puré. Tilsæt kun væske nok til, at blenderen kan arbejde. Smag til med salt .

Garniture

1. 1

   Klargør jomfruhummerhaler : fjern tarmstrengen, og dup halerne tørre. Opbevar tildækket på køl indtil stegning.

Risotto

1. 1

   Varm hummerfond i en gryde , og hold den varm. Hele mængden bruges ikke nødvendigvis.
2. 2

   Sautér skalotteløg i olivenolie i en bred gryde i 3-4 minutter , uden at løget tager farve.
3. 3

   Tilsæt risottoris , og rist under omrøring i 2 minutter . Tilsæt hvidvin , og lad den koge næsten væk i 2-3 minutter .
4. 4

   Tilsæt varm fond lidt ad gangen, og lad risene simre under jævnlig omrøring i 15-18 minutter , til de næsten er al dente. Hold risottoen fugtig undervejs.
5. 5

   Vend den varme knoldselleripuré i, og lad risottoen samle sig i 2-3 minutter , til risene er møre med en lille fast kerne. Justér løbende med varm fond.

Stegte jomfruhummerhaler

1. 1

   Varm olivenolie på en pande ved middelhøj varme. Krydr halerne let med salt , og steg i 45-60 sekunder .
2. 2

   Vend halerne, tilsæt smør , og steg yderligere i 30-60 sekunder , mens smørret øses over. Tilpas efter tykkelsen; kødet skal netop være uigennemsigtigt og stadig saftigt. Tag straks af panden.

Anretning

1. 1

   Tag risottoen af varmen, og rør smør i. Smag til med citronsaft , tilsat lidt ad gangen, og salt .
2. 2

   Justér med den resterende varme fond eller vand , til risottoen flyder blødt ud på tallerkenen. Den må ikke stå som en fast bunke.
3. 3

   Fordel straks i varme, flade tallerkener . Læg de stegte haler ovenpå. Serveres evt. med lidt kørvel på toppen. Servér med det samme.