---
title: Hummerrisotto med stegte jomfruhummerhaler
source: Anders
category: ris og korn
tags:
  - italiensk
  - hummer
  - jomfruhummer
  - knoldselleri
servings: 4
prepMinutes:
  min: 20
  max: 30
cookMinutes:
  min: 30
  max: 40
totalMinutes:
  min: 60
  max: 60
note: Forretsportioner med cirka 50 g pillede jomfruhummerhaler pr. person, typisk to haler afhængigt af størrelse. Brug en mild, let saltet hummerfond. Puréen giver cremethed; varm fond justerer konsistensen.
draft: false
---

= Knoldselleripuré

Kom @knoldselleri{150%g}(skrællet, i små tern), @sødmælk{75%ml} og @vand{50%ml} i en lille #gryde{}. Lad simre under låg i ~sellerikogning{15-20%minutter}, til sellerien er helt mør. Rør undervejs, og tilsæt lidt vand ved behov.

Hæld væsken fra, og gem den. Blend sellerien med @smør{10%g} og lidt af kogevæsken i en #blender{} til en helt glat, tyk puré. Tilsæt kun væske nok til, at blenderen kan arbejde. Smag til med @salt{}.

> Puréen kan laves dagen før, køles hurtigt ned og opbevares tildækket på køl. Varm den forsigtigt før brug.

= Garniture

Klargør @jomfruhummerhaler{200%g}(rå, pillede): fjern tarmstrengen, og dup halerne tørre. Opbevar tildækket på køl indtil stegning.

= Risotto

Varm @hummerfond{800%ml}(mild, let saltet) i en #gryde{}, og hold den varm. Hele mængden bruges ikke nødvendigvis.

Sautér @skalotteløg{40%g}(finthakket) i @olivenolie{10%g} i en bred #gryde{} i ~sautering af løg{3-4%minutter}, uden at løget tager farve.

Tilsæt @risottoris{200%g}(gerne carnaroli), og rist under omrøring i ~ristning af ris{2%minutter}. Tilsæt @hvidvin{75%ml}, og lad den koge næsten væk i ~indkogning af vin{2-3%minutter}.

Tilsæt varm fond lidt ad gangen, og lad risene simre under jævnlig omrøring i ~risottokogning{15-18%minutter}, til de næsten er al dente. Hold risottoen fugtig undervejs.

Vend den varme knoldselleripuré i, og lad risottoen samle sig i ~færdiggørelse med puré{2-3%minutter}, til risene er møre med en lille fast kerne. Justér løbende med varm fond.

= Stegte jomfruhummerhaler

> Steg halerne, mens risottoen færdiggøres med puréen.

Varm @olivenolie{5%g} på en #pande{} ved middelhøj varme. Krydr halerne let med @salt{}, og steg i ~stegning første side{45-60%sekunder}.

Vend halerne, tilsæt @smør{10%g}, og steg yderligere i ~stegning anden side{30-60%sekunder}, mens smørret øses over. Tilpas efter tykkelsen; kødet skal netop være uigennemsigtigt og stadig saftigt. Tag straks af panden.

= Anretning

Tag risottoen af varmen, og rør @smør{25%g}(koldt, i tern) i. Smag til med @citronsaft{5%ml}, tilsat lidt ad gangen, og @salt{}.

Justér med den resterende varme fond eller @vand{}(varmt), til risottoen flyder blødt ud på tallerkenen. Den må ikke stå som en fast bunke.

Fordel straks i varme, flade #tallerkener{}. Læg de stegte haler ovenpå. Serveres evt. med lidt @kørvel{}(plukket) på toppen. Servér med det samme.