Jomfruhummertatar med kærnemælk og urter

👥 8 servings
🔗 Source: Anders
category: fisk og skaldyr
note: Hold jomfruhummeren under 5 °C. Salt og anret med kærnemælk og urteolie umiddelbart før servering.
#jomfruhummer #kærnemælk #kørvel #rå

From: Anders Hallundbæk's Recipes (Danish)

🥘 Ingredients

  • agurk 1 stk
  • urteolie 15 g
  • jomfruhummerhaler 400 g
  • peberrod 3 g
  • kærnemælk 180 g
  • ørredrogn 40 g
  • purløg 8 g
  • urteolie 30 g
  • salt
  • kørvel 20 g

🍳 Cookware

  • parisiennejern
  • vakuumpose
  • vakuummaskine
  • kniv
  • ske

Vakuumerede agurkekugler

📝

Kan laves tidligere samme dag og opbevares i den lukkede pose på køl. Lad kuglerne dryppe af før anretning.

  1. 1
    Skyl agurk , og udstik små kugler på cirka 12-15 mm med et parisiennejern . Beregn 4-5 kugler pr. servering, og undgå den bløde kerne. Gem afskæret til anden brug.
  2. 2
    Læg kuglerne i ét lag i en vakuumpose med urteolie . Vakuumér med en vakuummaskine , til kuglerne er let gennemsigtige; stop, før de bliver mast.
  3. 3
    Lad trække på køl i 20-30 minutter , mens resten klargøres.

Jomfruhummer

📝

Pilles hele jomfruhummere til retten, gemmes skaller og hoveder til bisquen dagen efter. Køl eller frys dem straks.

  1. 1
    Fjern eventuel tarmstreng fra jomfruhummerhaler , og dup dem helt tørre.
  2. 2
    Hak kødet fint med en skarp kniv , så det stadig har små, tydelige stykker og ikke bliver til en fars.
  3. 3
    Opbevar tataren tildækket på køl indtil anretning.

Kærnemælksdressing

📝

Brug en mild grøn urteolie, fx med purløg og persille. Opskriften forudsætter, at olien allerede er lavet. Bland dressingen umiddelbart før servering.

  1. 1
    Rør peberrod i kærnemælk umiddelbart før anretning. Tilsæt lidt ad gangen, og smag til; peberroden skal lige kunne mærkes uden at overdøve jomfruhummeren.
  2. 2
    Vend forsigtigt ørredrogn og purløg i kærnemælken uden at knuse rognen.
  3. 3
    Vend urteolie ganske kort i kærnemælken, så blandingen er skilt med tydelige grønne oliedråber. Pisk eller blend ikke olien ind til en ensartet dressing.

Anretning

  1. 1
    Vend forsigtigt jomfruhummertataren med lidt salt umiddelbart før servering.
  2. 2
    Fordel cirka 50 g tatar pr. servering på kolde tallerkener. Smør den forsigtigt ud med bagsiden af en ske i et tyndt, jævnt lag uden at mase strukturen.
  3. 3
    Fordel kærnemælksdressingen med en ske i et tyndt, brudt lag hovedsageligt over jomfruhummeren og lidt omkring. Lad noget af kødet være synligt.
  4. 4
    Fordel 4-5 afdryppede agurkekugler pr. servering over jomfruhummeren. Fordel kørvel løst over, og servér straks.

Actions

📥 Download .cook File 🔗 View Original
← Back to Search