---
title: Jomfruhummertatar med kærnemælk og urter
source: Anders
category: fisk og skaldyr
tags:
  - jomfruhummer
  - kærnemælk
  - kørvel
  - rå
servings: 8
prepMinutes:
  min: 20
  max: 30
cookMinutes:
  min: 0
  max: 0
totalMinutes:
  min: 30
  max: 40
note: Hold jomfruhummeren under 5 °C. Salt og anret med kærnemælk og urteolie umiddelbart før servering.
draft: false
---

= Vakuumerede agurkekugler

Skyl @agurk{1%stk}(stor), og udstik små kugler på cirka 12-15 mm med et #parisiennejern{}. Beregn 4-5 kugler pr. servering, og undgå den bløde kerne. Gem afskæret til anden brug.

Læg kuglerne i ét lag i en #vakuumpose{} med @urteolie{15%g}(færdig, kold, gerne dildolie). Vakuumér med en #vakuummaskine{}, til kuglerne er let gennemsigtige; stop, før de bliver mast.

Lad trække på køl i ~trækketid for agurk{20-30%minutter}, mens resten klargøres.

> Kan laves tidligere samme dag og opbevares i den lukkede pose på køl. Lad kuglerne dryppe af før anretning.

= Jomfruhummer

Fjern eventuel tarmstreng fra @jomfruhummerhaler{400%g}(rå, pillede), og dup dem helt tørre.

> Pilles hele jomfruhummere til retten, gemmes skaller og hoveder til bisquen dagen efter. Køl eller frys dem straks.

Hak kødet fint med en skarp #kniv{}, så det stadig har små, tydelige stykker og ikke bliver til en fars.

Opbevar tataren tildækket på køl indtil anretning.

= Kærnemælksdressing

Rør @peberrod{3%g}(frisk, fintrevet) i @kærnemælk{180%g}(kold) umiddelbart før anretning. Tilsæt lidt ad gangen, og smag til; peberroden skal lige kunne mærkes uden at overdøve jomfruhummeren.

Vend forsigtigt @ørredrogn{40%g}(afdryppet) og @purløg{8%g}(finthakket) i kærnemælken uden at knuse rognen.

Vend @urteolie{30%g}(færdig, kold) ganske kort i kærnemælken, så blandingen er skilt med tydelige grønne oliedråber. Pisk eller blend ikke olien ind til en ensartet dressing.

> Brug en mild grøn urteolie, fx med purløg og persille. Opskriften forudsætter, at olien allerede er lavet. Bland dressingen umiddelbart før servering.

= Anretning

Vend forsigtigt jomfruhummertataren med lidt @salt{} umiddelbart før servering.

Fordel cirka 50 g tatar pr. servering på kolde tallerkener. Smør den forsigtigt ud med bagsiden af en #ske{} i et tyndt, jævnt lag uden at mase strukturen.

Fordel kærnemælksdressingen med en ske i et tyndt, brudt lag hovedsageligt over jomfruhummeren og lidt omkring. Lad noget af kødet være synligt.

Fordel 4-5 afdryppede agurkekugler pr. servering over jomfruhummeren. Fordel @kørvel{20%g}(plukket) løst over, og servér straks.