Japansk mælkebrød med urter

👥 6 servings
🔗 Source: Anders
category: brød og dej
note: Grundportionen giver 6 bageringe på Ø10 cm med 3 boller i hver, cirka 45 g dej pr. bolle. Én portion svarer til én ring. Forudsætter ringe på mindst cirka 3 cm i højden. Gærmængden er tilpasset koldhævning med instant tørgær.
#japansk #tangzhong #mælk #urter #koldhævet

From: Anders Hallundbæk's Recipes (Danish)

🥘 Ingredients

  • hvedemel 23 g
  • vand 60 ml
  • sødmælk 60 ml
  • hvedemel 350 g
  • tørgær 2 ½ g
  • sukker 25 g
  • mælkepulver 15 g
  • salt 6 g
  • sødmælk 120 ml
  • æg 50 g
  • smør 58 g
  • purløg 10 g
  • estragon 2 g
  • timian 1 g
  • ristede skalotteløg 25 g
  • smør 10 g
  • hvedemel
  • sødmælk 15 ml
  • smør 20 g

🍳 Cookware

  • gryde
  • røremaskine
  • hævebeholder
  • bageringe
  • bageplade
  • rist

Tangzhong

  1. 1
    Pisk hvedemel , vand og sødmælk glat i en lille gryde . Varm under omrøring i 2-3 minutter , til tyk creme. Dæk overfladen, og afkøl i 20-30 minutter .

Dej

  1. 1
    Bland hvedemel , tørgær , sukker , mælkepulver , salt , sødmælk , æg og tangzhong i en røremaskine .
  2. 2
    Ælt langsomt i 5 minutter . Tilsæt smør gradvist. Ælt videre i 5-7 minutter , til dejen er blank og elastisk. En dejprøve skal kunne strækkes tyndt uden straks at revne. Undgå ekstra mel.
  3. 3
    Ælt purløg , estragon , timian og ristede skalotteløg kort ind ved lav hastighed. Urterne skal være tørre efter skylning.

Koldhævning

📝

Dejen behøver ikke fordobles på køl. Den endelige hævning sker efter formning; vurder bollernes volumen og spændstighed frem for tiden alene.

  1. 1
    Læg dejen i en lav hævebeholder med plads til hævning. Dæk, og lad stå ved stuetemperatur i 30-45 minutter .
  2. 2
    Sæt tildækket på køl ved 3-5 °C i 10-16 timer .

Formning

  1. 1
    Stil bageringe på 10 cm i diameter på en bageplade med bagepapir. Smør indersiderne med smør .
  2. 2
    Vej den kolde dej, og fordel cirka 135 g pr. ring. Del hver ringportion i tre lige store stykker, cirka 45 g pr. bolle. Brug ganske lidt hvedemel på bordet. Stram hvert stykke op til en rund bolle, og placér tre i trekant i hver ring med samlingerne nedad.
  3. 3
    Dæk, og efterhæv ved 24-26 °C i 2-4 timer , til tydeligt luftig, omtrent fordoblet, og et let fingertryk langsomt fjedrer tilbage. Giv længere tid efter behov; bag ikke tæt, underhævet dej.

Bagning

  1. 1
    Pensl med sødmælk . Bag ved 180 °C almindelig ovn i 20-25 minutter , til gyldent og cirka 93 °C i midten. Dæk med folie ved kraftig farve.
  2. 2
    Pensl straks efter bagning med smør .
  3. 3
    Lad stå i 5 minutter . Løsn ringene forsigtigt, og flyt brødene til en rist . Afkøl i 15-20 minutter , og servér lune eller afkølede.

Actions

📥 Download .cook File 🔗 View Original
← Back to Search