---
title: Japansk mælkebrød med urter
source: Anders
category: brød og dej
tags:
  - japansk
  - tangzhong
  - mælk
  - urter
  - koldhævet
servings: 6
prepMinutes:
  min: 30
  max: 40
cookMinutes:
  min: 10
  max: 10
totalMinutes:
  min: 720
  max: 1440
note: Grundportionen giver 6 bageringe på Ø10 cm med 3 boller i hver, cirka 45 g dej pr. bolle. Én portion svarer til én ring. Forudsætter ringe på mindst cirka 3 cm i højden. Gærmængden er tilpasset koldhævning med instant tørgær.
draft: false
---

= Tangzhong

Pisk @hvedemel{23%g}, @vand{60%ml} og @sødmælk{60%ml} glat i en lille #gryde{}. Varm under omrøring i ~jævning{2-3%minutter}, til tyk creme. Dæk overfladen, og afkøl i ~afkøling af tangzhong{20-30%minutter}.

= Dej

Bland @hvedemel{350%g}(stærkt brødmel), @tørgær{2.5%g}(instant), @sukker{25%g}, @mælkepulver{15%g}, @salt{6%g}, @sødmælk{120%ml}(kølig), @æg{50%g}(sammenpisket, uden skal) og tangzhong i en #røremaskine{}.

Ælt langsomt i ~første æltning{5%minutter}. Tilsæt @smør{58%g}(usaltet, blødt) gradvist. Ælt videre i ~anden æltning{5-7%minutter}, til dejen er blank og elastisk. En dejprøve skal kunne strækkes tyndt uden straks at revne. Undgå ekstra mel.

Ælt @purløg{10%g}(fintskåret), @estragon{2%g}(blade, finthakkede), @timian{1%g}(blade, finthakkede) og @ristede skalotteløg{25%g}(groft knuste) kort ind ved lav hastighed. Urterne skal være tørre efter skylning.

= Koldhævning

Læg dejen i en lav #hævebeholder{} med plads til hævning. Dæk, og lad stå ved stuetemperatur i ~hævning før køl{30-45%minutter}.

Sæt tildækket på køl ved 3-5 °C i ~koldhævning{10-16%timer}.

> Dejen behøver ikke fordobles på køl. Den endelige hævning sker efter formning; vurder bollernes volumen og spændstighed frem for tiden alene.

= Formning

Stil #bageringe{} på 10 cm i diameter på en #bageplade{} med bagepapir. Smør indersiderne med @smør{10%g}.

Vej den kolde dej, og fordel cirka 135 g pr. ring. Del hver ringportion i tre lige store stykker, cirka 45 g pr. bolle. Brug ganske lidt @hvedemel{} på bordet. Stram hvert stykke op til en rund bolle, og placér tre i trekant i hver ring med samlingerne nedad.

Dæk, og efterhæv ved 24-26 °C i ~efterhævning{2-4%timer}, til tydeligt luftig, omtrent fordoblet, og et let fingertryk langsomt fjedrer tilbage. Giv længere tid efter behov; bag ikke tæt, underhævet dej.

= Bagning

Pensl med @sødmælk{15%ml}. Bag ved 180 °C almindelig ovn i ~bagning{20-25%minutter}, til gyldent og cirka 93 °C i midten. Dæk med folie ved kraftig farve.

Pensl straks efter bagning med @smør{20%g}(smeltet).

Lad stå i ~hvile i ringe{5%minutter}. Løsn ringene forsigtigt, og flyt brødene til en #rist{}. Afkøl i ~afkøling af brød{15-20%minutter}, og servér lune eller afkølede.