Pæretærter med yuzu og marengs

🥘 Ingredients

• hvedemel 135 g
• flormelis 28 g
• salt
• smør 68 g
• æg 28 g
• koldt vand
• smør 3 g
• smør 56 g
• sukker 42 g
• mandelmel 56 g
• æg 56 g
• mørk chokolade 28 g
• pære 100 g
• husblas 0.9 g
• koldt vand
• vand 9 g
• yuzu likør 48 g
• citronsaft 3 g
• pasteuriseret æggehvide 30 g
• sukker 60 g

Mørdej

1. 1

   Smuldr hvedemel , flormelis , salt og smør kort i en foodprocessor . Saml med æg og eventuelt koldt vand ; undgå æltning.
2. 2

   Rul mellem bagepapir til cirka 3 mm tykkelse. Køl i 30 minutter .
3. 3

   Smør tærteforme på 9 cm med smør . Beklæd formene med dej, saml eventuelle afskær og rul ud igen efter behov. Trim kanten, og prik bundene. Dæk med bagepapir og bagekugler .
4. 4

   Blindbag ved 175 °C varmluft i 10-12 minutter . Fjern papir og bagekugler. Bundene skal være satte og overfladen tør; giv om nødvendigt et par minutter uden bagekugler.

Mandelcreme

1. 1

   Pisk smør og sukker luftigt. Rør mandelmel og æg i.

Fyld og bagning

1. 1

   Fordel mørk chokolade på bundene, og bred mandelcremen over. Læg pære ovenpå. Hold pæreskiverne fladt, og lad lidt plads til, at fyldet hæver.
2. 2

   Bag ved 175 °C varmluft i 20-25 minutter , til mandelcremen er sat i midten og overfladen gylden. Kontrollér fra 18 minutter; tiden afhænger af formenes materiale og fyldets højde.
3. 3

   Lad køle helt på en rist i 45-60 minutter . Fjern formene forsigtigt, når tærterne kan håndteres.

Yuzugelé

1. 1

   Udblød husblas i koldt vand i 10 minutter . Vej husblassen tør på en præcisionsvægt; brug almindelig husblas på cirka 200 bloom.
2. 2

   Varm vand i en lille skål over vandbad. Tag af varmen, og opløs den udblødte, afdryppede husblas i vandet.
3. 3

   Rør gradvist yuzu likør og citronsaft i. Smag til med eventuelt lidt ekstra citronsaft; blandingen skal være tydeligt syrlig uden ekstra sukker.
4. 4

   Lad geléblandingen køle i 10-20 minutter , til den begynder at tykne ganske let, men stadig kan fordeles. Læg cirka 10-12 g på hver helt kold tærte i et tyndt lag på cirka 2 mm. Undgå at lade geléen løbe over kanten.
5. 5

   Sæt på køl i 2 timer , til geléen er sat.

Schweizisk marengs

1. 1

   Kom pasteuriseret æggehvide og sukker i en lille, ren og fedtfri skål . Sæt over svagt simrende vand uden kontakt mellem skålens bund og vandet.
2. 2

   Pisk jævnligt i 5-7 minutter , til sukkeret er opløst og massen er 71-72 °C målt med et termometer .
3. 3

   Tag af varmen, og pisk med en håndmixer i 5-8 minutter , til marengsen er blank, danner faste toppe og er afkølet. Kom i en sprøjtepose med tylle.

Servering

1. 1

   Sprøjt 3-5 små marengstoppe på den ene halvdel af hver tærte, så noget af geléen stadig er synlig. Brænd toppene let med en gasbrænder i korte bevægelser uden at varme geléen op. Servér straks.