---
title: Pæretærter med yuzu og marengs
source: Anders
category: kager og bagværk
tags:
  - mandler
  - chokolade
  - yuzu
  - efterår
servings: 4
prepMinutes:
  min: 40
  max: 50
cookMinutes:
  min: 10
  max: 20
totalMinutes:
  min: 240
  max: 300
note: Til portionsforme på 9 cm i diameter og cirka 2 cm højde. Bund og fyld er skaleret efter formareal fra pæretærten på 24 cm; yuzu og marengs er egen tilføjelse. Geléen indeholder alkohol.
draft: false
---

= Mørdej

Smuldr @hvedemel{135%g}, @flormelis{28%g}, @salt{} og @smør{68%g}(koldt, i tern) kort i en #foodprocessor{}. Saml med @æg{28%g}(sammenpisket, uden skal) og eventuelt @koldt vand{}; undgå æltning.

Rul mellem bagepapir til cirka 3 mm tykkelse. Køl i ~dejhvile{30%minutter}.

Smør #tærteforme{} på 9 cm med @smør{3%g}. Beklæd formene med dej, saml eventuelle afskær og rul ud igen efter behov. Trim kanten, og prik bundene. Dæk med bagepapir og #bagekugler{}.

Blindbag ved 175 °C varmluft i ~blindbagning{10-12%minutter}. Fjern papir og bagekugler. Bundene skal være satte og overfladen tør; giv om nødvendigt et par minutter uden bagekugler.

= Mandelcreme

Pisk @smør{56%g}(stuetempereret) og @sukker{42%g} luftigt. Rør @mandelmel{56%g} og @æg{56%g}(sammenpisket, uden skal) i.

> Vej sammenpisket æg af til både mørdej og mandelcreme.

= Fyld og bagning

Fordel @mørk chokolade{28%g}(hakket) på bundene, og bred mandelcremen over. Læg @pære{100%g}(uden kernehus, i tynde skiver) ovenpå. Hold pæreskiverne fladt, og lad lidt plads til, at fyldet hæver.

Bag ved 175 °C varmluft i ~bagning af tærter{20-25%minutter}, til mandelcremen er sat i midten og overfladen gylden. Kontrollér fra 18 minutter; tiden afhænger af formenes materiale og fyldets højde.

Lad køle helt på en #rist{} i ~afkøling af tærter{45-60%minutter}. Fjern formene forsigtigt, når tærterne kan håndteres.

= Yuzugelé

Udblød @husblas{0.9%g} i @koldt vand{} i ~udblødning af husblas{10%minutter}. Vej husblassen tør på en præcisionsvægt; brug almindelig husblas på cirka 200 bloom.

Varm @vand{9%g} i en lille #skål{} over vandbad. Tag af varmen, og opløs den udblødte, afdryppede husblas i vandet.

Rør gradvist @yuzu likør{48%g}(Hakutsuru Yuzu 9,5 %, stuetempereret) og @citronsaft{3%g} i. Smag til med eventuelt lidt ekstra citronsaft; blandingen skal være tydeligt syrlig uden ekstra sukker.

Lad geléblandingen køle i ~afkøling af gelé{10-20%minutter}, til den begynder at tykne ganske let, men stadig kan fordeles. Læg cirka 10-12 g på hver helt kold tærte i et tyndt lag på cirka 2 mm. Undgå at lade geléen løbe over kanten.

Sæt på køl i ~sætning af gelé{2%timer}, til geléen er sat.

> Gelémængden inkluderer lidt ekstra til skål og ujævnt fyld. Geléens fasthed er et udgangspunkt og afhænger af husblassens styrke. Tærterne kan bages og forsynes med gelé dagen før; opbevar tildækket på køl, når geléen er sat.

= Schweizisk marengs

Kom @pasteuriseret æggehvide{30%g} og @sukker{60%g} i en lille, ren og fedtfri #skål{}. Sæt over svagt simrende vand uden kontakt mellem skålens bund og vandet.

Pisk jævnligt i ~opvarmning af marengs{5-7%minutter}, til sukkeret er opløst og massen er 71-72 °C målt med et #termometer{}.

Tag af varmen, og pisk med en #håndmixer{} i ~piskning af marengs{5-8%minutter}, til marengsen er blank, danner faste toppe og er afkølet. Kom i en #sprøjtepose{} med tylle.

> Lav marengsen på serveringsdagen. Portionen giver lidt ekstra, så den kan piskes og sprøjtes ordentligt med en håndmixer i en lille skål.

= Servering

Sprøjt 3-5 små marengstoppe på den ene halvdel af hver tærte, så noget af geléen stadig er synlig. Brænd toppene let med en #gasbrænder{} i korte bevægelser uden at varme geléen op. Servér straks.