Jomfruhummerbisque

Name: Jomfruhummerbisque
Yield: 8 servings
Ingredients: 800 g skaldyrsskaller; 150 g skalotteløg; 100 g gulerod; 150 g fennikel; 2 fed hvidløg; 2 spsk neutral olie; 30 g tomatpuré; 50 ml cognac; 200 ml hvidvin; 1500 ml vand; 3 kviste timian; 1 stk laurbærblad; 6 stk sort peber; 250 ml piskefløde; salt; 10 ml citronsaft; 40 g smør; 5 g purløg

👥 8 servings

🔗 Source: Anders

category: supper

#skaldyr #fennikel #fløde #fransk

From: Anders Hallundbæk's Recipes (Danish)

🥘 Ingredients

skaldyrsskaller 800 g
skalotteløg 150 g
gulerod 100 g
fennikel 150 g
hvidløg 2 fed
neutral olie 2 spsk
tomatpuré 30 g
cognac 50 ml
hvidvin 200 ml
vand 1500 ml
timian 3 kviste
laurbærblad 1 stk
sort peber 6 stk
piskefløde 250 ml
salt
citronsaft 10 ml
smør 40 g
purløg 5 g

🍳 Cookware

kødhammer
gryde
fin sigte
stavblender

📝

Giver ca. 150 ml pr. person som lille forret. Brug skaller og hoveder fra jomfruhummere, fx gemt fra en ret med halerne. Skal der købes hele jomfruhummere, må kødet bruges til en anden ret; råvaremængden her er vægten af skaller og hoveder alene.

📝

Lav gerne den siede base dagen før. Køl den hurtigt i en lav beholder over isvand, og opbevar på køl. Tilsæt fløde og smør ved færdiggørelse.

Forberedelse

1

>> Skaller
2

Klargør skaldyrsskaller . Fjern eventuelle rester af tarm og mavesæk. Lad skallerne dryppe godt af, og knus dem groft med en kraftig ske eller kødhammer .
3

>> Grøntsager
4

Skær skalotteløg , gulerod og fennikel i små tern. Hak hvidløg groft.

Bisquebase

1

Varm neutral olie i en bred, tykbundet gryde . Rist skallerne ved middelhøj til høj varme i 8-10 minutter , til de dufter tydeligt ristet. Arbejd ad flere omgange ved behov, og undgå sorte eller brændte skaller.
2

Tilsæt de klargjorte grøntsager og hvidløg, og steg i 5 minutter under omrøring.
3

Tilsæt tomatpuré , og rist med i 2 minutter .
4

Tag gryden kort fra varmen, og tilsæt cognac . Sæt tilbage på varmen, og kog ind i 1-2 minutter . Det er ikke nødvendigt at flambere.
5

Tilsæt hvidvin , og kog ind til omtrent det halve i 4-6 minutter .
6

Tilsæt vand , timian , laurbærblad og sort peber . Væsken skal netop dække de sammenpressede skaller; tilsæt om nødvendigt lidt ekstra vand.
7

Bring langsomt i kog, skum af, og lad simre svagt uden låg i 25-30 minutter . Tag fra varmen, og lad trække i 10 minutter .
8

Si gennem en fin sigte ned i en ren gryde. Pres forsigtigt på skaller og grøntsager for at få væsken med uden at mase dem gennem sigten. Si eventuelt igen gennem et fugtet klæde, hvis der er fine skalrester.

Færdiggørelse

1

Kog den siede base ind til ca. to tredjedele af den oprindeligt afmålte vandmængde, eller til den har en koncentreret, ren skaldyrssmag. Regn med 10-20 minutter , afhængigt af grydens bredde.
2

Tilsæt piskefløde , og lad simre i 5 minutter .
3

Smag til med salt og citronsaft , tilsat lidt ad gangen. Justér eventuelt med lidt vand, hvis bisquen er for kraftig eller tyk; den skal kunne hældes let.
4

Tag gryden fra varmen. Blend smør i med en stavblender , til bisquen er blank og let skummende. Undgå kraftig kogning efter smørret er tilsat.

Servering

📝

Kan serveres omkring en friskstegt kammusling pr. person. Kammuslinger er valgfrit tilbehør og ikke medregnet i opskriften.

1

Fordel bisquen i lune, dybe tallerkener, og drys med purløg . Servér straks.

Actions

📥 Download .cook File 🔗 View Original

← Back to Search