Intervalstegt kalveculotte

🥘 Ingredients

• kalveculotte 1500 g
• salt 15 g
• neutral olie 1 tsk
• sort peber

Klargøring

1. 1

   Afpuds kalveculotte for sener på undersiden. Trim et meget tykt fedtlag ned til ca. 5–8 mm, og rids fedtet uden at skære ned i kødet.
2. 2

   Se på fibrenes retning på undersiden, og tag eventuelt et billede som hjælp ved udskæring. Fibrene skifter retning gennem stegen.
3. 3

   Fordel salt over stegen.

Bruning

1. 1

   Forvarm ovnen til 180 °C varmluft.
2. 2

   Dup stegen tør. Varm neutral olie på en pande , og brun fedtsiden ved middelhøj varme i 5-7 minutter , til den er gylden, og noget af fedtet er smeltet fra.
3. 3

   Brun kødsiden og kanterne i 2-3 minutter samlet. Krydr med sort peber .

Intervalstegning

1. 1

   Læg stegen med fedtsiden opad i et ovnfast fad . Sæt et stegetermometer fra siden ind i centrum af den tykkeste del.
2. 2

   Steg ved 180 °C varmluft i 15 minutter . Følg kernetemperaturen fra starten, og tag altid stegen ud, hvis den når 54 °C.
3. 3

   Lad stegen stå uden tildækning uden for ovnen i 15 minutter . Lad termometeret sidde i.
4. 4

   Sæt stegen tilbage i ovnen i op til 10-15 minutter . Tag den ud tidligere, hvis centrum når 54 °C.
5. 5

   Er temperaturen stadig under 54 °C, lad stegen stå ude i 10 minutter . Kontrollér temperaturen igen efter pausen.
6. 6

   Sæt om nødvendigt stegen tilbage i ovnen i 5 minutter ad gangen, og følg termometeret. Tag den ud, så snart centrum når 54 °C. Spring resterende intervaller og pauser over, hvis måltemperaturen allerede er nået.

Hvile og udskæring

1. 1

   Lad stegen hvile i 20-25 minutter . Undgå tæt indpakning; læg eventuelt folie ganske løst over.
2. 2

   Skær tynde skiver på tværs af fibrene. Drej stegen, når fiberretningen skifter, og servér straks.