Kartoffelskum med røg

👥 4 servings
🔗 Source: Anders
category: grønt
note: Prøveopskrift til iSi Gourmet Whip Plus 0,5 liter. Giver cirka 4 små tilbehørsportioner. Justér mælk efter kartoffelsort og røg efter produktets styrke.
#kartoffel #skum #sous-vide #sifon

From: Anders Hallundbæk's Recipes (Danish)

🥘 Ingredients

  • kartoffel 180 g
  • olivenolie 15 g
  • sødmælk 200 g
  • smør 25 g
  • sødmælk 0-40 g
  • salt
  • røgaroma

🍳 Cookware

  • sous vide-vandbad
  • vakuumpose
  • kasserolle
  • kartoffelpresser
  • sigte
  • termometer
  • litermål
  • sifon
  • flødepatron
  • vandbad

Kartofler

  1. 1
    Varm et sous vide-vandbad til 90 °C.
  2. 2
    Vakuumpak kartoffel med olivenolie i en vakuumpose . Fordel i ét lag.
  3. 3
    Tilbered i 2 timer . Kontrollér, at kartoflerne er helt møre og let kan trykkes ud; giv længere tid efter behov.

Skumbase

📝

Undgå langvarig, kraftig blendning, som kan gøre kartoflerne seje. Brug kun kort en stavblender, hvis basen ikke samler sig ved omrøring.

📝

Røgaroma er liquid smoke. Tilsæt til basen efter tilberedning for at kunne styre smagen. Kartoffel og smør skal dominere, med mild røg i eftersmagen.

  1. 1
    Varm sødmælk i en kasserolle . Pres de varme kartofler gennem en kartoffelpresser , og gem olie og væde fra posen.
  2. 2
    Rør den varme mælk gradvist i kartoflerne sammen med posens indhold og smør . Justér om nødvendigt med sødmælk , til basen er glat og hældbar som en tyk sauce.
  3. 3
    Smag til med salt og røgaroma lidt ad gangen. Start med en enkelt dråbe i grundportionen, rør grundigt, og smag før mere tilsættes. Følg produktets doseringsanvisning, hvis den angiver en lavere dosis.
  4. 4
    Passér gennem en fin sigte . Varm under omrøring til 70 °C, og kontrollér med et termometer . Mål volumen i et litermål .

Sifon og servering

📝

Brug en iSi Gourmet Whip Plus på 0,5 liter med én passende iSi-flødepatron med N2O pr. påfyldning. Ved skalering fordeles basen mellem flere sifoner eller påfyldninger; tilsæt ikke ekstra patroner til samme 0,5-liters flaske.

📝

Lav basen tæt på servering. Hvis der kun kommer gas eller intet ud, må hovedet ikke skrues af under tryk; følg producentens fejlfinding. Vandbadstrinnet gælder Gourmet Whip, ikke Thermo Whip.

  1. 1
    Skyl en sifon med varmt vand, og tøm den. Fyld den varme base i, højst til flaskens 0,5-liters fyldelinje. Gem eventuel overskydende base separat.
  2. 2
    Luk efter producentens anvisning, lad med en flødepatron , og ryst kraftigt 6 gange.
  3. 3
    Hold sifonen i et vandbad ved 65–70 °C i 5-10 minutter . Vandbadet må ikke overstige producentens grænse på 75 °C.
  4. 4
    Vend sifonen helt på hovedet, og prøvesprøjt i en lille skål. Anret straks på varme tallerkener.

Actions

📥 Download .cook File 🔗 View Original
← Back to Search