Kartoffelkugler med kartoffelskum, hasselnødder og caviar

🥘 Ingredients

• kartofler 1500 g
• vand
• olivenolie 15 g
• sødmælk 200 g
• smør 25 g
• sødmælk 0-40 g
• salt
• hasselnødder 20 g
• smør 60 g
• smør 15 g
• caviar 30 g

Kartoffelforberedelse

1. 1

   Skræl kartofler , og udstik kugler på cirka 12 mm med et parisiennejern . Gem afskæret til skummet.
2. 2

   Afvej afskær til skum svarende til 12 % af den angivne kartoffelvægt før skrælning. Skær afskæret i ensartede stykker. Hold kuglerne dækket af koldt vand på køl imens.

Kartoffelskum

1. 1

   Varm et sous vide-vandbad til 90 °C. Vakuumpak det afmålte kartoffelafskær med olivenolie i en vakuumpose i ét lag.
2. 2

   Tilbered i 2 timer , til kartoflerne er helt møre og let kan trykkes ud. Giv længere tid efter behov.
3. 3

   Pres de varme kartofler gennem en kartoffelpresser . Rør posens olie og væde, sødmælk og smør i. Justér med sødmælk til en glat, hældbar base. Smag let til med salt ; caviaren bidrager også med salt.
4. 4

   Passér gennem en fin sigte , og varm basen under omrøring til 70 °C. Mål volumen i et litermål .
5. 5

   Skyl en sifon med varmt vand, og tøm den. Fyld basen i, højst til 0,5-liters fyldelinjen. Luk efter producentens anvisning, lad med en flødepatron , og ryst kraftigt 6 gange.
6. 6

   Hold i et vandbad ved 65–70 °C i 5-10 minutter før servering. Overskrid ikke 75 °C.

Hasselnøddeflager

1. 1

   Skær hasselnødder i tynde flager med en skarp kniv . Opbevar tørt til anretning.

Brunet smør

1. 1

   Brun smør i en lille kasserolle i 3-5 minutter , til mælkestofferne er gyldne, og smørret dufter nøddeagtigt. Hæld straks over i en varmefast skål, og hold lunt.

Kartoffelkugler

1. 1

   Hæld vandet fra kuglerne, og lad dem dryppe af. Vakuumpak skånsomt med smør og lidt salt i en separat vakuumpose . Fordel i ét lag uden at presse kuglerne hårdt mod hinanden.
2. 2

   Tilbered ved 90 °C i sous vide-vandbad . Begynd at kontrollere efter 15 minutter . Tag en kugle ud, og smag på den; den skal være tilberedt hele vejen med let modstand, uden hård eller knasende kerne.
3. 3

   Hvis kuglerne stadig er for faste, genluk posen og fortsæt med 3-5 minutter . Regn foreløbigt med cirka 20–30 minutter i alt; det er et skøn, og kartoffelsorten kan kræve længere tid. Styr efter prøvesmagningen frem for uret. Tag posen op, så snart kuglerne er møre med lidt bid.
4. 4

   Hæld posens væde fra, og lad kuglerne dampe kort af før anretning.

Anretning

1. 1

   Lun om nødvendigt kuglerne i en bred pande med en smule vand under låg uden at brune dem. Hæld overskydende vand fra.
2. 2

   Fordel det lune brunede smør i bunden af lune, lave skåle. Læg kartoffelkuglerne i smørret i et lavt lag.
3. 3

   Vend sifonen helt på hovedet, og prøvesprøjt. Dæk kuglerne med et jævnt lag kartoffelskum.
4. 4

   Drys hasselnøddeflager sparsomt over skummet, og læg caviar øverst som sidste lag. Servér straks.