Surdejsbrød In Spe

🥘 Ingredients

• surdej 10 g
• mariagertoba t70 20 g
• vand 20 g
• mariagertoba t70 30 g
• vand 30 g
• mariagertoba t70 350 g
• vand 280 g
• salt 7 g
• vand 0-10 g
• olivenolie 5 g
• mariagertoba t70
• rismel

Opfriskning af surdej

1. 1

   Rør surdej med mariagertoba t70 og vand i et rent glas . Dæk løst, og stil ved 25–26 °C i 4-8 timer , til surdejen mindst er fordoblet og luftig. Vent længere, hvis den stadig stiger langsomt.

Bagesurdej

1. 1

   Behold en femtedel af den modne opfriskning i et rent glas; gem resten til anden brug. Rør den beholdte del med mariagertoba t70 og vand .
2. 2

   Dæk løst, og lad modne ved 25–26 °C i 5-8 timer . Brug ved mindst dobbelt volumen, rigeligt med bobler og hvælvet top, der netop begynder at flade ud, før surdejen falder sammen.

Autolyse

1. 1

   Bland mariagertoba t70 og vand i skålen til en røremaskine , til alt mel er fugtet. Dæk til, og lad stå køligt i 2 timer .

Æltning

1. 1

   Tilsæt hele bagesurdejen. Ælt ved lav til middel hastighed i 2 minutter .
2. 2

   Tilsæt salt , og ælt, til dejen samler sig. Tilsæt eventuelt vand lidt ad gangen, hvis dejen stadig er elastisk og holder sammen. Arbejd olivenolie ind.
3. 3

   Ælt videre, til dejen er elastisk og kan strækkes til en tynd hinde uden straks at rive. Stop, hvis den bliver varm eller begynder at miste styrke; den behøver ikke slippe skålen helt. Sigt efter 25–26 °C dejtemperatur.

Første hævning og foldninger

1. 1

   Flyt dejen til en hævebeholder med lige sider, markér niveauet, og dæk til. Hold dejen ved 25–26 °C. Regn med 4-6 timer fra tilsætning af surdej, inklusive foldningerne.
2. 2

   Lad hvile i 40 minutter . Løft med våde hænder under midten, så enderne folder ind under dejen. Drej beholderen, og gentag forsigtigt.
3. 3

   Gentag efter 60 minutter . Lav efter behov yderligere 1–3 foldninger med 30-45 minutter , indtil dejen holder spændingen. Lad derefter hæve uforstyrret.

Formning og koldhævning

1. 1

   Vend dejen ud på et bord med ganske lidt mariagertoba t70 . Fold forsigtigt siderne ind, og spænd overfladen med korte træk med en dejskraber . Bevar lidt friktion mod bordet, og undgå at presse luften ud, rive overfladen eller arbejde mel ind i samlingen.
2. 2

   Beklæd en hævekurv med et rent klæde, og gnid det grundigt med rismel . Læg brødet med samlingen opad. Lad hvile i 20-30 minutter . Stram kun samlingen med små dejflige ind mod midten, hvis den er løs.
3. 3

   Dæk til, og sæt ved 3–4 °C i 12 timer .

Bagning

1. 1

   Varm ovnen til 245 °C almindelig ovn med en støbejernsplade eller et bagestål i 45-60 minutter .
2. 2

   Vend brødet ud direkte fra køl, snit med en dejsnitter , og sæt på den varme bageflade. Bag med ovnens dampfunktion eller en egnet dampbakke i 15 minutter .
3. 3

   Luk dampen ud, og fjern eventuel dampbakke. Sænk til 220 °C, og bag videre i 25-35 minutter , til skorpen er mørkt gylden og brødet gennembagt.
4. 4

   Lad køle på en rist i mindst 2 timer før udskæring.