Parmesan-espuma med brunet smør og salvie

🥘 Ingredients

• piskefløde 165 ml
• vand 35 ml
• parmesan 40 g
• kombu 4 cm
• smør 100 g
• salvieblade 10 stk
• lys miso 2 g
• citronsaft 2 g
• salt
• parmesan
• xanthan 0.3 g

Infusion

1. 1

   Varm piskefløde , vand , parmesan og evt. kombu i en gryde til 75-80 °C.
2. 2

   Lad det trække i 10-15 minutter .
3. 3

   Si parmesan og kombu fra gennem en fin sigte .

Smør

1. 1

   Brun smør let i en lille gryde .
2. 2

   Tilsæt salvieblade , og lad dem stege sprøde.
3. 3

   Tag gryden af varmen.

Base

1. 1

   Hæld den varme parmesanfløde i det brunede smør.
2. 2

   Tilsæt lys miso , citronsaft , salt og evt. ekstra parmesan .
3. 3

   Blend helt glat med en stavblender .
4. 4

   Blend evt. xanthan i.
5. 5

   Si basen gennem en fin sigte eller et tefilter .

Sifon

1. 1

   Hæld 350 ml base i en sifon .
2. 2

   Tilsæt 1 patron , og ryst kort.
3. 3

   Hold sifonen varm ved 45-55 °C indtil servering.