Pasta med torsk og dild-espuma

🥘 Ingredients

• hvidvin 100 ml
• skalotteløg 1 stk
• piskefløde 100 ml
• fiskefond 100 ml
• dild 1 håndfuld
• citron
• salt
• daggammelt brød 100 g
• olivenolie 35 g
• hvidløg 1 fed
• citron
• salt
• persille
• torskefilet 650 g
• vand 500 ml
• hvidvin 100 ml
• salt 1 tsk
• laurbærblad 2 stk
• skalotteløg 1 stk
• smør 15 g
• hvidvin 50 ml
• piskefløde 200 ml
• fiskefond 50 ml
• salt
• hvid peber
• citronsaft
• pasta 400 g

Dild-espuma

1. 1

   Kog hvidvin og skalotteløg ind i en lille gryde , til gryden næsten er tør.
2. 2

   Tilsæt piskefløde og fiskefond , og varm til lige under kogepunktet.
3. 3

   Blend med dild , citron og salt .
4. 4

   Si grundigt gennem en fin sigte .
5. 5

   Hæld væsken i en sifon , og lad den køle let i 10-15 minutter .
6. 6

   Tilsæt 1 patron , og ryst kort.

Pangrattato

1. 1

   Blend eller riv daggammelt brød til grove krummer.
2. 2

   Varm olivenolie på en pande .
3. 3

   Tilsæt hvidløg , og steg til det lige akkurat er svagt gyldent.
4. 4

   Tilsæt brødkrummerne, og rist dem sprøde og gyldne i 5-7 minutter .
5. 5

   Tag panden af varmen, og vend citron i.
6. 6

   Smag til med salt og evt. persille .
7. 7

   Lad pangrattatoen køle helt af.

Torsk

1. 1

   Skær torskefilet i store stykker.
2. 2

   Bring vand , hvidvin , salt og laurbærblad op til 55-60 °C i en gryde .
3. 3

   Pochér torsken i 6-8 minutter , til den netop flager.
4. 4

   Tag torsken op, og lad den hvile i 1 minut .
5. 5

   Del torsken forsigtigt i store flager.

Pasta og sauce

1. 1

   Sautér skalotteløg blødt i smør i en bred pande .
2. 2

   Tilsæt hvidvin , og reducér til ca. halvdelen.
3. 3

   Tilsæt piskefløde og fiskefond .
4. 4

   Lad saucen simre i 5-7 minutter , til den er let cremet.
5. 5

   Smag til med salt , hvid peber og lidt citronsaft .
6. 6

   Kog pasta i saltet vand, til den er al dente.
7. 7

   Vend pastaen direkte i saucen.
8. 8

   Vend torsken forsigtigt i pastaen.

Servering

1. 1

   Anret pastaen i varme tallerkener.
2. 2

   Top med dild-espuma og pangrattato.
3. 3

   Servér straks.