Krebinet af oksehale

🥘 Ingredients

• oksehale 1 stk
• olivenolie
• løg 3 stk
• hvidløg 5 fed
• gulerødder 4 stk
• knoldselleri ½ stk
• bladselleri 3 stilke
• rødvin 750 ml
• laurbærblad
• persillestilke
• timian
• oksebouillon
• salt
• sort peber
• smør
• skalotteløg 4 stk
• timian
• salt
• sort peber
• ande-foie gras 200 g
• armagnac
• salt
• sort peber
• hønsebryst 1 stk
• æg 1 stk
• piskefløde 100 ml
• salt
• sort peber
• blandede svampe 150 g
• fedtnet
• smør
• smør

Oksehale

1. 1

   Skær oksehale i leddene, og trim evt. for overskydende fedt.
2. 2

   Brun halestykkerne grundigt i olivenolie i en tung gryde .
3. 3

   Tag halestykkerne op.
4. 4

   Rist løg , hvidløg , gulerødder , knoldselleri og bladselleri i gryden.
5. 5

   Kom halestykkerne tilbage i gryden med rødvin , laurbærblad , persillestilke og timian .
6. 6

   Dæk med oksebouillon .
7. 7

   Kog op, skum grundigt, og lad halen simre under låg i 2.5-3 timer , til kødet er smeltende mørt.
8. 8

   Tag halestykkerne op, køl let af, og pil kødet fra benene.
9. 9

   Si fonden, og sæt den på køl i 8-12 timer .
10. 10

    Fjern fedtlaget fra fonden.
11. 11

    Kog fonden ind til ca. 500 ml i 30-60 minutter .
12. 12

    Smag til med salt og sort peber .

Oksehalefyld

1. 1

   Skær oksehalekødet i mindre stykker.
2. 2

   Rist kødet let i smør med skalotteløg og timian .
3. 3

   Smag til med salt og sort peber .
4. 4

   Skær ande-foie gras i små tern.
5. 5

   Marinér foie gras med armagnac , salt og sort peber i 1 time .
6. 6

   Vend foie gras forsigtigt i den afkølede oksehale.
7. 7

   Del fyldet i 4 portioner, og pak hver portion stramt i køkkenfilm som en lille krebinet.
8. 8

   Sæt på køl i 2 timer .

Svampefars

1. 1

   Blend hønsebryst , æg , piskefløde , salt og sort peber til en glat fars i en foodprocessor .
2. 2

   Hak blandede svampe fint.
3. 3

   Vend svampene i farsen.
4. 4

   Sæt farsen på køl i 1 time .

Samling og bagning

1. 1

   Fjern køkkenfilmen fra oksehalekrebinetterne.
2. 2

   Smør et tyndt lag svampefars på hver krebinet.
3. 3

   Pak krebinetterne i fedtnet .
4. 4

   Læg dem i et smurt ovnfast fad .
5. 5

   Pensl med smør .
6. 6

   Bag ved 180 °C i 25 minutter .

Sauce og servering

1. 1

   Varm den indkogte oksehalejus.
2. 2

   Montér med smør .
3. 3

   Servér krebinetterne med saucen.