Surdejsbrød i form med koldhævning

🥘 Ingredients

• hvedemel 40 g
• vand 35-45 g
• surdej 150 g
• vand 690 g
• hvedemel 1 kg
• salt 20 g
• hvedemel
• vand

Surdej

1. 1

   Tag surdejen fra køl, og hæld eventuel mørk væske på overfladen fra.
2. 2

   Rør hvedemel og vand i surdejen. Konsistensen skal være som en tyk pandekagedej.
3. 3

   Sæt glasset i et 30-35°C varmt vandbad eller et andet lunt sted. Hold vandbadet lunt, og lad starteren modne i 1-4 timer . Kontrollér den efter den første time; den er klar, når den er tydeligt hævet, luftig og fuld af bobler.

Dej

1. 1

   Rør omkring kl. 08 surdej , vand , hvedemel og salt grundigt sammen i en stor skål , til alt melet er hydreret.
2. 2

   Dæk skålen med et fugtigt klæde, og lad dejen hvile i 1 time .

Foldning og hævning

1. 1

   Fugt hånden, træk dejen op fra fire sider, og fold den ind over sig selv.
2. 2

   Dæk til, og lad dejen hvile i 30 minutter . Gentag foldning og hvile yderligere 2-3 gange, til dejen er glattere og mindre klistret.
3. 3

   Lad dejen hæve videre i 30-90 minutter , til den er vokset omtrent 25-40 %, virker luftig og har bobler langs skålens kant.

Formning og koldhævning

1. 1

   Begynd formningen senest omkring kl. 12.15.
2. 2

   Fordel dejen i portioner a ca. 930 g, og form dem med lidt hvedemel på bordet.
3. 3

   Læg hver portion i en bagepapirforet rugbrødsform .
4. 4

   Dæk formene tæt med låg eller plast, og sæt dem direkte i et køleskab på højst 4°C senest kl. 13.
5. 5

   Lad brødene koldhæve i 17-19 timer .

Bagning

1. 1

   Kontrollér brødene omkring kl. 06.30. Er de tydeligt hævede og luftige, skal de blive på køl indtil bagning. Virker de kompakte, skal de stå ved stuetemperatur i 30-60 minutter .
2. 2

   Varm ovnen til 230°C varmluft, så brødene kan sættes ind omkring kl. 07-07.15.
3. 3

   Sæt en tom bradepande på nederste rille. Hæld vand i bradepanden umiddelbart før brødene sættes ind.
4. 4

   Snit brødene direkte fra køl eller efter temperering, og bag dem ved 230°C varmluft med damp i 30 minutter .
5. 5

   Fjern bradepanden med vand, skru ned til 220°C varmluft, og bag videre i 15-20 minutter , til brødene er mørkt gyldne og har en kernetemperatur på 96-98°C.
6. 6

   Tag brødene ud af formene senest omkring kl. 08.05, og lad dem køle på en rist i mindst 2 timer før udskæring.