Baguettes

🥘 Ingredients

• hvedemel 150 g
• vand 150 g
• tørgær 3 g
• vand 220 g
• salt 12 g
• tørgær 4 g
• hvedemel 385 g
• hvedemel
• hvedemel
• vand
• vand

Poolish

1. 1

   Rør hvedemel , vand og tørgær sammen i en skål , til der ikke er tørre lommer.
2. 2

   Dæk til.
3. 3

   Sæt poolishen på køl i 18-24 timer eller lad den stå ved stuetemperatur i 10-12 timer , til den er hævet, faldet let sammen og fuld af små bobler.

Dej

1. 1

   Kom vand , salt , tørgær og hvedemel i en stor skål .
2. 2

   Tilsæt poolishen.
3. 3

   Saml dejen groft med hænderne, til alt mel er hydreret.
4. 4

   Ælt dejen på bordet i 4-5 minutter .
5. 5

   Læg dejen tilbage i skålen, dæk til, og sæt den på køl i 12-15 timer .

Formning

1. 1

   Vend dejen ud på et let melet bord.
2. 2

   Del dejen i 4 lige store stykker.
3. 3

   Form hvert stykke til en løs kugle.
4. 4

   Lad kuglerne hvile i 5-10 minutter .
5. 5

   Tryk én kugle ad gangen forsigtigt ud til en grov firkant uden at slå al luften ud.
6. 6

   Rul dejen stramt sammen fra toppen til en kort pølse, og forsegl samlingen let.
7. 7

   Lad pølserne hvile i 5 minutter .
8. 8

   Drys let med hvedemel .
9. 9

   Rul fra midten og udad til baguettes på 40-45 cm med let spidse ender.

Efterhævning

1. 1

   Varm ovn op til 250 °C varmluft eller 270 °C almindelig ovn med bagestål, bagesten eller en tung omvendt bageplade nederst i ovnen.
2. 2

   Klip 4 stykker bagepapir, der passer under hver baguette.
3. 3

   Læg hver baguette på et stykke bagepapir.
4. 4

   Drys et rent viskestykke med mel.
5. 5

   Læg første baguette på viskestykket, og træk stoffet op langs siden, så det støtter dejen.
6. 6

   Gentag med resten af baguetterne, så stoffet ligger op mellem hver dej.
7. 7

   Dæk til.
8. 8

   Lad dem efterhæve i 45-50 minutter , til de er lette og luftige, men stadig springer let tilbage ved tryk.

Bagning

1. 1

   Drys baguetterne let med hvedemel .
2. 2

   Snit hver baguette med 3-4 skrå snit på 10-12 cm.
3. 3

   Flyt baguetterne til den varme ovn.
4. 4

   Kom isterninger eller et godt skvæt vand i bunden af ovnen.
5. 5

   Spray baguetterne med vand .
6. 6

   Luk ovnen hurtigt.
7. 7

   Bag med damp i 10 minutter .
8. 8

   Skru ned til 225 °C varmluft eller 245 °C almindelig ovn.
9. 9

   Bag videre i 22-25 minutter , til baguetterne er dybt gyldne.
10. 10

    Åbn kort ovnlågen efter 10-11 minutter af anden bagning for at slippe overskydende damp ud.
11. 11

    Køl af på en rist .
12. 12

    Lad baguetterne hvile i mindst 15 minutter , før de skæres.