Soupe de Soba fraîche de sarrasin au Yuzu

🥘 Ingredients

• oeufs 4
• sauce soja 150 ml
• eau 150 ml
• jus de yuzu 10 ml
• dashi en poudre 1 sachet
• eau 500 ml
• jus de yuzu 10 ml
• filet mignon de porc 400 g
• mirin 40 ml
• soba 400 g
• wakamé séché 10 g
• oignon vert 20 g
• wasabi 20 g
• sésame grillé 2 g

Œufs marinés

1. 1

   Préparer les œufs plusieurs heures à l'avance : cuire les oeufs 6 minutes , les refroidir dans l'eau glacée et les écaler
2. 2

   Les faire mariner au frais 4 heures minimum (8 à 12 heures pour l'idéal) dans sauce soja , eau et jus de yuzu ; cette marinade sert ensuite de base au bouillon

Bouillon

1. 1

   Mélanger à froid dashi en poudre (simple ou au kombu), eau , la marinade des œufs et jus de yuzu
2. 2

   Réserver au réfrigérateur, le bouillon doit être glacé au service

Porc

1. 1

   Trancher le filet mignon de porc en médaillons fins
2. 2

   Les faire dorer à la poêle bien chaude, déglacer avec mirin et quelques cuillères de la marinade des œufs, puis laisser bouillonner à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la viande : l'alcool du mirin doit être évaporé
3. 3

   Verser le reste de jus de poêle dans le bouillon glacé

Nouilles

1. 1

   Cuire les soba à l'eau bouillante non salée 4-6 minutes , elles doivent rester fermes (koshi)
2. 2

   Les rincer à l'eau froide en les frottant entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis les égoutter

Service

1. 1

   Réhydrater le wakamé séché 10 minutes dans l'eau froide, égoutter et presser
2. 2

   Dresser les soba dans des bols refroidis, verser le bouillon glacé juste assez pour les couvrir partiellement
3. 3

   Ajouter le wakamé, les œufs coupés en deux, l' oignon vert haché, le wasabi et le sésame grillé
4. 4

   Servir le porc chaud dans une assiette à côté

Notes

1. 1

   Ne jamais verser un bouillon tiède sur des soba froides, cela détruirait leur texture
2. 2

   Le jus de yuzu peut être remplacé par du jus de citron vert