Aubergines Agebitashi
Frites jusqu'à croustillantes puis trempées dans un bouillon savoureux, les aubergines Agebitashi pourraient bien devenir votre nouvelle façon préférée de déguster l'aubergine japonaise. Je les marque légèrement pour qu'elles cuisent plus vite et absorbent les saveurs du dashi et de la sauce soja. {Adapté vegan}
🥘 Ingredients
- dashi 180 ml
- mirin 3 c. à s.
- saké 3 c. à s.
- sauce soja 3 c. à s.
- sucre 1 c. à s. bien remplie
- huile neutre 480 ml
- aubergines japonaises ou chinoises 2
- daikon 7,5 cm
- oignon vert/ciboule 1
- gingembre 1
- katsuobushi
🍳 Cookware
- casserole
- friteuse
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1Réunir tous les ingrédients.
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2Dans une casserole , mélanger les ingrédients du bouillon : dashi , mirin , saké , sauce soja et sucre . Bien mélanger. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Couvrir pour que le bouillon ne s'évapore pas.
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3Dans une friteuse ou une casserole profonde, verser huile neutre et porter à 160 °C. Pendant que l'huile chauffe, préparer les aubergines.
Préparer les aubergines
On trempe habituellement l'aubergine dans l'eau pour éviter qu'elle noircisse, mais pas ici : on la frit sans panure.
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1Couper les aubergines juste avant la friture pour éviter qu'elles noircissent. D'abord, retirer le haut des aubergines japonaises ou chinoises et les couper en deux dans le sens de la longueur.
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2Marquer légèrement la peau de l'aubergine avec des entailles en diagonale tous les 3 mm. On peut aussi faire un motif en croisillons. Ne pas couper jusqu'au bout.
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3Après avoir marqué la peau, couper chaque moitié en 3–4 tronçons. Bien éponger toute humidité avec du papier absorbant.
Frire
Ne pas trop remplir la casserole : la température de l'huile baisserait trop vite. Les ingrédients ne doivent pas occuper plus de la moitié de la surface de l'huile. Si la température baisse trop, retirer les aubergines et attendre que l'huile retrouve la bonne température. Pour plus de conseils, lire mon article How to Deep-Fry Food.
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1Vérifier que l'huile a atteint 160 °C avec un thermomètre ou en plongeant des baguettes en bois dans l'huile. Si de petites bulles se forment autour des pointes, l'huile est prête.
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2Déposer délicatement quelques morceaux d'aubergine dans l'huile, peau vers le bas, et frire pendant 2-2,5 minutes . Frire par petites quantités sans trop remplir la casserole. Retirer de l'huile et égoutter sur une grille, peau vers le haut. Répéter jusqu'à ce que tous les morceaux soient frits.
Tremper dans le bouillon
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1Quand les aubergines ont refroidi, les disposer peau vers le haut dans un plat à rebord. Réchauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis le verser sur les aubergines. Laisser tremper au moins 60 minutes , jusqu'à plusieurs heures. Pour servir ce plat frais, le mettre au réfrigérateur.
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2Pendant le trempage, peler daikon et le râper.
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3Émincer finement oignon vert/ciboule et râper gingembre .
Servir
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1Disposer les morceaux d'aubergine dans des bols individuels. Saupoudrer de katsuobushi , puis garnir de daikon râpé et de gingembre râpé. Verser le bouillon de trempage sur les aubergines (en évitant les garnitures) et décorer d'oignon vert. Servir frais ou à température ambiante.
Conservation
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1Conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2-3 jours .