Tarte marbrée vanille chocolat

🥘 Ingredients

• gélatine 1,5 g
• jaunes d'oeufs 50 g
• sucre 25 g
• crème liquide entière 180 g
• gousse de vanille 1
• gélatine 1,5 g
• jaunes d'oeufs 50 g
• sucre 5 g
• crème liquide entière 170 g
• chocolat au lait 60 g
• chocolat noir 10 g
• gélatine 1,5 g
• crème liquide entière 80 g
• gousse de vanille 1
• chocolat blanc 50 g
• crème liquide entière 80 g
• gélatine 1 g
• chocolat au lait 60 g
• chocolat noir 10 g
• crème liquide entière 90 g
• miel 5 g
• crème liquide entière 90 g
• eau 125 g
• sucre 50 g
• gousses de vanille 1-2
• farine T55 250 g
• beurre doux 135 g
• sucre glace 75 g
• poudre d'amandes 25 g
• sel 1 pincée
• oeuf entier 40 g
• jaune d'oeuf 15-20 g
• crème liquide entière 5 g
• beurre 80 g
• oeufs entiers 60 g
• sucre 50 g
• miel 15 g
• farine T45 80 g
• levure chimique 2 g
• poudre de vanille 0,3 g
• lait entier 25 g
• cacao en poudre 8 g
• praliné noisette 60 g
• chocolat au lait 35 g
• crêpes dentelle 40 g

Crémeux vanille (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Dans un cul -de-poule, mélangez jaunes d'oeufs et sucre .
3. 3

   Chauffez crème liquide entière et gousse de vanille dans une casserole à feu doux, puis laissez infuser à couvert 10-15 minutes .
4. 4

   Chauffez à nouveau la crème liquide à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 85°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêter.
5. 5

   Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
6. 6

   Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur (ou 4 heures minimum).

Crémeux chocolat (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Dans un cul -de-poule, mélangez jaunes d'oeufs et sucre .
3. 3

   Chauffez crème liquide entière à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 85°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêter.
4. 4

   Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
5. 5

   Versez la préparation encore chaude sur chocolat au lait et chocolat noir en morceaux en mélangeant bien avec une maryse pour réaliser une émulsion.
6. 6

   Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
7. 7

   Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Ganache montée vanille (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Chauffez crème liquide entière et gousse de vanille à feu doux, puis laissez infuser à couvert 10-15 minutes .
3. 3

   Coupez chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur.
4. 4

   Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser 80°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
5. 5

   Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
6. 6

   Ajoutez crème liquide entière et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
7. 7

   Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Ganache montée chocolat au lait et noir (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Coupez chocolat au lait et chocolat noir en morceaux, puis faites-les fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser 50°C.
3. 3

   Chauffez crème liquide entière avec miel . Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
4. 4

   Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
5. 5

   Ajoutez crème liquide entière et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
6. 6

   Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)

1. 1

   Dans une petite casserole , portez eau et sucre à ébullition. Ajoutez gousses de vanille et versez le sirop avec les gousses dans un récipient. Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12 heures minimum.

Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)

1. 1

   Dans la cuve d'un robot pâtissier muni d'une feuille (ou dans un cul -de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez farine T55 , beurre doux , sucre glace , poudre d'amandes et sel . Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
2. 2

   Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez oeuf entier préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
3. 3

   Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
4. 4

   Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
5. 5

   Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
6. 6

   Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre.
7. 7

   Beurrez légèrement les parois du cercle perforé et déposez-le sur une plaque perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
8. 8

   Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
9. 9

   Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
10. 10

    Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2 heures minimum.
11. 11

    Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
12. 12

    Enfournez pendant 15 minutes . À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.

La dorure

1. 1

   Mélangez jaune d'oeuf avec crème liquide entière .
2. 2

   À l'aide d'un pinceau , appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
3. 3

   Réenfournez pendant 5 minutes à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit madeleine marbré.

Biscuit madeleine marbré

1. 1

   Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante. Beurrez et farinez votre cercle et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
2. 2

   Faites fondre beurre dans une petite casserole et réalisez un beurre noisette. Versez-le dans un petit récipient résistant à la chaleur et laissez-le refroidir.
3. 3

   Dans la cuve de votre robot pâtissier (ou dans un cul -de-poule), fouettez vivement oeufs entiers avec sucre pendant 30 secondes .
4. 4

   Ajoutez miel et mélangez. Incorporez farine T45 tamisée avec levure chimique et poudre de vanille , puis mélangez à nouveau.
5. 5

   Versez lait entier et mélangez en terminant avec le beurre noisette tiédi.
6. 6

   Divisez la préparation en deux et incorporez cacao en poudre dans l'une d'elles (n'hésitez pas à ajouter une petite goutte de lait si l'appareil est trop dense avec la poudre de cacao).
7. 7

   Versez les deux appareils dans des poches à douille séparées et alternez les couches d'appareil vanille et de cacao dans le cercle en versant de petites quantités à chaque fois pour créer un effet marbré.
8. 8

   À l'aide d'une lame de couteau fine ou d'un cure-dent, réalisez de légers mouvements dans la pâte pour accentuer le motif.
9. 9

   Enfournez pendant 12 minutes . Le biscuit doit être légèrement doré.
10. 10

    Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre. Réservez jusqu'au montage.

Croustillant praliné

1. 1

   Versez praliné noisette et chocolat au lait dans un bol, puis broyez crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble. Réservez jusqu'au montage.

Montage (+ ganache montée vanille et chocolat)

1. 1

   À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné dans le fond de tarte.
2. 2

   Déposez le biscuit madeleine par-dessus. Imbibez-le de sirop de vanille (sans être dans l'excès).
3. 3

   Détendez les crémeux à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet) et versez-les dans des poches à douille. Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux, puis réalisez un tourbillon de crémeux chocolat par-dessus le biscuit et un autre de vanille.
4. 4

   Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 30 minutes minimum.
5. 5

   Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot pâtissier (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne. Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse.
6. 6

   Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale .
7. 7

   Répétez ces mêmes étapes pour la ganache montée chocolat au lait et noir.
8. 8

   Réalisez le pochage en alternant les deux ganaches montées afin de créer un effet "marbré".
9. 9

   Décorez comme vous le sentez (praliné, feuilles d'or, etc.).
10. 10

    Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20 minutes ) le temps que les ganaches montées figent un peu, puis dégustez !