Tarte façon tiramisu

🥘 Ingredients

• noisettes décortiquées 125 g
• amandes 125 g
• sucre 75 g
• poudre fine de café 15 g
• gélatine 2 g
• crème liquide entière 125 g
• café en grains 30 g
• mascarpone 25 g
• lait entier 125 g
• café soluble 3 g
• jaunes d'oeufs 50 g
• sucre 20 g
• praliné café 30 g
• chocolat au lait 15 g
• gélatine 3 g
• crème liquide entière 115 g
• mascarpone 90 g
• crème liquide entière 115 g
• sucre 40 g
• chocolat noir 15 g
• cacao en poudre 5 g
• miel 8 g
• beurre demi-sel 5 g
• crème liquide entière 45 g
• nappage neutre 10 g
• farine T55 250 g
• beurre doux 135 g
• sucre glace 75 g
• poudre d'amandes 25 g
• sel 1 pincée
• oeuf entier 40 g
• jaune d'oeuf 15-20 g
• crème liquide entière 5 g
• blancs d'oeufs 120 g
• sucre 100 g
• jaunes d'oeufs 80 g
• farine T45 100 g
• sucre glace QS
• café 100 g
• sucre 50 g
• praliné café 50 g
• chocolat au lait 25 g
• crêpes dentelle 30 g
• cacao en poudre QS

Praliné café (à faire la veille)

1. 1

   Réalisez un praliné avec noisettes décortiquées et amandes caramélisées avec sucre . Incorporez poudre fine de café au moment de mixer les noisettes et les amandes avec le caramel.

Crémeux praliné café (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Chauffez crème liquide entière avec café en grains , mascarpone , lait entier et café soluble à feu doux (sans faire bouillir), puis laissez infuser à couvert pendant 30-45 minutes .
3. 3

   Après l'infusion, filtrez le mélange au chinois étamine en pressant bien les grains pour extraire un maximum d'arômes. Pesez le liquide obtenu et complétez avec du lait si nécessaire pour retrouver le poids initial et chauffez à nouveau à feu doux.
4. 4

   Dans un cul -de-poule, blanchissez jaunes d'oeufs avec sucre à l'aide d'un fouet.
5. 5

   Versez le mélange lait et café sur les jaunes d'oeufs et le sucre.
6. 6

   Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêter.
7. 7

   Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
8. 8

   Versez praliné café et chocolat au lait , puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et homogène.
9. 9

   Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.

Chantilly mascarpone gélifiée (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Placez crème liquide entière et mascarpone dans un petit cul -de-poule.
3. 3

   Chauffez crème liquide entière jusqu'à ébullition.
4. 4

   Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
5. 5

   Ajoutez également sucre et mélangez à nouveau pour bien le dissoudre.
6. 6

   Versez la préparation chaude sur le mascarpone et la crème liquide froide. Mélangez à la maryse ou au fouet pour émulsionner le tout.
7. 7

   Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
8. 8

   Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Gel chocolat (recette de Chiara Serpaggi, quantité réduite)

1. 1

   Placez chocolat noir , cacao en poudre , miel et beurre demi-sel dans un petit cul -de-poule.
2. 2

   Faites chauffer crème liquide entière avec nappage neutre .
3. 3

   Versez sur le reste des ingrédients et mélangez à l'aide d'une maryse.
4. 4

   Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
5. 5

   Versez dans un petit récipient, filmez au contact et réservez au frais.

Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)

1. 1

   Dans la cuve d'un robot pâtissier muni d'une feuille (ou dans un cul -de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez farine T55 , beurre doux , sucre glace , poudre d'amandes et sel . Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
2. 2

   Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez oeuf entier préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
3. 3

   Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons.
4. 4

   Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
5. 5

   Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
6. 6

   Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre.
7. 7

   Beurrez légèrement les parois du cercle perforé et déposez-le sur une plaque perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
8. 8

   Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
9. 9

   Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
10. 10

    Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2 heures minimum.
11. 11

    Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
12. 12

    Enfournez pendant 15 minutes . À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.

La dorure

1. 1

   Mélangez jaune d'oeuf avec crème liquide entière .
2. 2

   À l'aide d'un pinceau , appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
3. 3

   Réenfournez pendant 5 minutes à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit cuillère.

Biscuit cuillère (recette de CAP pâtisserie, il y aura des restes)

1. 1

   Commencez par tracer un cercle de 18cm sur du papier cuisson. Placez la feuille sur votre plaque de cuisson et réservez.
2. 2

   Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
3. 3

   Versez blancs d'oeufs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
4. 4

   Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre . Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois. Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
5. 5

   Incorporez jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.
6. 6

   Tamisez farine T45 sur la préparation et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la meringue. Mélangez en allant jusqu'au fond du bol afin d'obtenir une pâte bien homogène.
7. 7

   Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie .
8. 8

   Pochez votre disque de biscuit cuillère de 18cm. Pochez également des biscuits sur le côté avec les restes.
9. 9

   Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10-12 minutes . Le biscuit doit être légèrement doré et rester moelleux.
10. 10

    Laissez refroidir légèrement et décollez-le du papier cuisson avec une spatule.
11. 11

    Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 16cm de diamètre.

Sirop d'imbibage café

1. 1

   Versez café dans une casserole avec sucre et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
2. 2

   Laissez refroidir jusqu'au montage.

Croustillant praliné café

1. 1

   Versez praliné café et chocolat au lait dans un bol, puis broyez crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
2. 2

   Réservez.

Montage (+ chantilly mascarpone)

1. 1

   À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné dans le fond de tarte.
2. 2

   Déposez le disque de biscuit cuillère par-dessus. Imbibez-le bien de sirop de café.
3. 3

   Détendez le crémeux praliné café à l'aide d'une maryse. Versez-le dans une poche à douille.
4. 4

   Mettez un peu de praliné café dans une poche à douille également.
5. 5

   Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux.
6. 6

   Appliquez le crémeux par-dessus le biscuit moelleux jusqu'à ras bord. Injectez ensuite un peu de praliné café à plusieurs endroits dans le crémeux.
7. 7

   Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30 minutes minimum.
8. 8

   Après le temps de repos au frais, versez la chantilly mascarpone gélifiée bien froide dans la cuve de votre robot pâtissier (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne. Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse.
9. 9

   Placez votre chantilly mascarpone dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré .
10. 10

    Pochez des bandes de chantilly mascarpone en laissant un espace entre chacune. Saupoudrez ces bandes de cacao en poudre , puis pochez de nouvelles bandes dans les espaces restants.
11. 11

    Versez le gel chocolat dans une petite poche à douille et appliquez-en entre les bandes de chantilly mascarpone.
12. 12

    Décorez comme vous le sentez (grains de café, feuilles d'or, etc.).
13. 13

    Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20 minutes ) le temps que la chantilly mascarpone fige un peu, puis dégustez !