Tarte banane, caramel, chocolat et vanille

🥘 Ingredients

• gélatine 1 g
• jaunes d'oeufs 40 g
• cassonade 5 g
• crème liquide entière 100 g
• lait entier 90 g
• chocolat au lait 75 g
• gélatine 2 g
• crème liquide entière 110 g
• gousse de vanille 1
• chocolat blanc 50 g
• crème liquide entière 110 g
• sucre 10 g
• pectine NH 3 g
• agar-agar 1 g
• bananes 280 g
• jus de citron vert 15 g
• miel d'acacia 20 g
• sucre 200 g
• beurre doux 60 g
• crème liquide entière 340 g
• fleur de sel 1 pincée
• eau 125 g
• sucre 50 g
• gousses de vanille 1-2
• farine T55 125 g
• beurre doux 55 g
• poudre d'amandes 15 g
• sucre glace 45 g
• sel 1 pincée
• oeuf entier 30 g
• farine T55 115 g
• poudre de cacao 10 g
• poudre d'amandes 15 g
• sucre glace 45 g
• beurre doux 55 g
• oeuf entier 30 g
• sel 1 pincée
• jaune d'oeuf 15-20 g
• crème liquide entière 5 g
• beurre doux 35 g
• oeuf entier 60 g
• sucre glace 45 g
• poudre d'amandes 40 g
• farine T45 10 g
• fécule de maïs 10 g
• levure chimique 1 g
• banane QS

Crémeux chocolat au lait (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez la gélatine gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Dans un cul -de-poule, mélangez jaunes d'oeufs et cassonade .
3. 3

   Chauffez crème liquide entière et lait entier à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et cassonade. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêter.
4. 4

   Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture. Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
5. 5

   Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
6. 6

   Versez la préparation encore chaude sur chocolat au lait en morceaux en mélangeant bien avec une maryse pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).
7. 7

   Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
8. 8

   Filmez au contact et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Ganache montée vanille (à faire la veille)

1. 1

   Hydratez gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes .
2. 2

   Chauffez crème liquide entière et gousse de vanille à feu doux, puis laissez infuser à couvert 10-15 minutes .
3. 3

   Coupez chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur.
4. 4

   Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser 80°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
5. 5

   Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
6. 6

   Ajoutez crème liquide entière et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
7. 7

   Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Confit de banane et miel (à faire la veille)

1. 1

   Mélangez sucre avec pectine NH et agar-agar pour éviter les grumeaux.
2. 2

   Dans une casserole , faites chauffer à feu doux bananes avec jus de citron vert et miel d'acacia , en remuant de temps en temps. Quand les bananes sont bien compotées, mixez-les au mixeur plongeant hors du feu.
3. 3

   Toujours hors du feu, versez le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
4. 4

   Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3 minutes , puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
5. 5

   Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur minimum 3 heures .

Caramel onctueux (à faire la veille, il y aura des restes)

1. 1

   Dans une grande casserole , faites cuire à sec sucre jusqu'à caramélisation.
2. 2

   Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez beurre doux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène. À côté, faites chauffer crème liquide entière dans une autre casserole .
3. 3

   Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger. La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
4. 4

   Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.
5. 5

   Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse.
6. 6

   Laissez refroidir un peu avant de filmer au contact et placez au réfrigérateur.

Sirop d'imbibage vanille

1. 1

   Dans une petite casserole , portez eau et sucre à ébullition. Ajoutez gousses de vanille et versez le sirop avec les gousses dans un récipient. Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12 heures minimum.

Pâte sucrée + pâte sucrée cacao (à faire la veille)

1. 1

   Dans la cuve d'un robot pâtissier muni d'une feuille (ou dans un cul -de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez farine T55 , beurre doux , poudre d'amandes , sucre glace et sel . Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
2. 2

   Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez oeuf entier préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
3. 3

   Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
4. 4

   Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
5. 5

   Répétez ces étapes pour la pâte sucrée cacao avec farine T55 , poudre de cacao , poudre d'amandes , sucre glace , beurre doux , oeuf entier et sel .
6. 6

   Le lendemain, disposez côte à côte des morceaux de pâte sucrée et de pâte sucrée au cacao, puis abaissez le tout à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare pour obtenir une pâte marbrée.
7. 7

   Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre.
8. 8

   Beurrez légèrement les parois du cercle perforé et déposez-le sur une plaque perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
9. 9

   Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
10. 10

    Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
11. 11

    Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2 heures minimum.
12. 12

    Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
13. 13

    Enfournez pendant 15 minutes . À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.

La dorure

1. 1

   Mélangez jaune d'oeuf avec crème liquide entière .
2. 2

   À l'aide d'un pinceau , appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
3. 3

   Réenfournez pendant 5 minutes à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux banane.

Biscuit moelleux banane

1. 1

   Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
2. 2

   Beurrez et farinez votre cercle et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
3. 3

   Faites fondre beurre doux et laissez-le tiédir.
4. 4

   Dans la cuve de votre robot pâtissier (ou dans un cul -de-poule), fouettez vivement oeuf entier avec sucre glace et poudre d'amandes pendant 5 minutes .
5. 5

   Incorporez farine T45 , fécule de maïs et levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
6. 6

   Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
7. 7

   Versez l'appareil dans le cercle et appliquez quelques rondelles de banane par-dessus.
8. 8

   Enfournez pendant 12 minutes (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien doré.
9. 9

   Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15 cm de diamètre. Réservez jusqu'au montage.

Montage (+ ganache montée vanille)

1. 1

   Appliquez une belle couche de caramel onctueux dans le fond de tarte.
2. 2

   Déposez le biscuit moelleux par-dessus. Imbibez-le de sirop de vanille (sans être dans l'excès).
3. 3

   Détendez le crémeux chocolat et le confit de banane à l'aide d'une maryse. Versez-les dans des poches à douille.
4. 4

   Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux et de confit, puis réalisez un tourbillon de confit par-dessus le biscuit et un autre de crémeux au chocolat.
5. 5

   Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 30 minutes minimum.
6. 6

   Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot pâtissier (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne. Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse.
7. 7

   Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale .
8. 8

   Pochez des bandes de ganache montée parallèlement.
9. 9

   Répartissez des pointes de caramel onctueux entre les bandes de ganache montée.
10. 10

    Décorez comme vous le sentez (rondelles de banane, feuilles d'or, etc.).
11. 11

    Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20 minutes ) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !