Galette des rois amande-noisette

🥘 Ingredients

• farine T55 375 g
• sel 9 g
• eau 165 g
• beurre 60 g
• vinaigre blanc 3 g
• beurre de tourage 300 g
• sucre 15 g
• oeuf 30 g
• fécule de maïs 10 g
• lait entier 140 g
• beurre doux 10 g
• pâte de noisette 10 g
• poudre de noisettes 60 g
• poudre d'amandes 60 g
• beurre doux 90 g
• sucre glace 90 g
• oeufs 90 g
• extrait d'amandes amères 5 g
• fleur de sel 1 g
• fécule de maïs 15 g
• crème pâtissière noisette 65 g
• praliné 20-30 g
• eau 75 g
• sucre 100 g
• jaune d'oeuf 1
• crème liquide entière 5 g

Pâte feuilletée classique (J-2)

1. 1

   Pour réaliser la détrempe, mettez farine T55 , sel , eau , beurre et vinaigre blanc dans la cuve de votre robot pâtissier muni d'un crochet. Mélangez à petite vitesse. Ne travaillez pas trop la pâte (le but n'est pas d'avoir une pâte élastique).
2. 2

   Dès que la pâte est amalgamée, débarrassez-la sur votre plan de travail et frasez la pâte avec la paume de votre main pour l'homogénéiser. Votre pâte ne doit pas coller aux mains.
3. 3

   Une fois qu'elle est homogène, boulez votre pâte. À l'aide d'un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre et faciliter le fait de la mettre ensuite au carré. Ne coupez pas jusqu'au bout. Écrasez les angles pour obtenir une forme carré/rectangulaire.
4. 4

   Filmez votre détrempe bien au contact pour éviter qu'elle ne croûte, et réservez au réfrigérateur 30 minutes .
5. 5

   Après le temps de repos, pré-abaissez votre détrempe en un rectangle de 13 x 30cm. Filmez bien au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
6. 6

   Prenez une grande feuille de papier sulfurisé et pliez-la pour obtenir un carré de 13 x 13cm.
7. 7

   Déposez beurre de tourage sur le papier, bien au centre du carré, refermez-le en repliant le papier. Assouplissez votre beurre en tapant dessus (pas trop fort pour éviter de déchirer le papier).
8. 8

   Étalez doucement votre beurre avec votre rouleau à pâtisserie en chassant bien les angles du carré. Veillez à ce qu'il soit bien régulier partout.
9. 9

   Filmez au contact et placez-le au frais avec la détrempe et laissez reposer toute une nuit.
10. 10

    Le lendemain, sortez votre carré de beurre et votre détrempe du réfrigérateur avant de commencer. Le beurre et la détrempe doivent avoir la même texture.
11. 11

    Placez votre carré de beurre au centre de la détrempe. Enveloppez le carré de beurre avec la détrempe en rabattant les bords au centre. Collez bien les extrémités entre elles, mais ne les superposez pas (pour éviter un "bourrelet" de pâte).
12. 12

    Fleurez très légèrement votre plan de travail et votre pâton. Avec votre rouleau à pâtisserie, appuyez sur votre pâton en faisant des petites vaguelettes pour souder le beurre et la détrempe, puis étalez dans la longueur sur 50cm environ en veillant à avoir la même épaisseur partout. Le pâton doit être bien rectangulaire.
13. 13

    Réalisez un premier tour double (dit aussi "tour portefeuille") : repliez les deux extrémités vers le centre puis pliez à nouveau en deux. Veillez à bien retirer l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau avant de plier votre pâte.
14. 14

    Tournez votre pâton d'un quart de tour, de manière à ce que les plis se situent face à vous et que le côté ressemblant à une reliure de livre soit sur le côté gauche.
15. 15

    Étalez à nouveau dans la longueur sur 50cm (toujours en rectangle), puis réalisez un tour simple : pliez le pâton de feuilletage en 3, de manière à ce que les 3 parties se superposent parfaitement. Veillez à bien retirer l'excédent de farine à chaque fois.
16. 16

    Filmez le pâton au contact et réservez-le au réfrigérateur 3 heures (ou plus), puis recommencez l'opération de feuilletage avec un tour double et un tour simple.
17. 17

    Laissez à nouveau reposer au froid pendant 4 heures (ou plus).
18. 18

    Abaissez votre feuilletage à 3-4mm d'épaisseur, sur environ 50 x 28cm. Si vous voyez que votre pâte se rétracte pendant l'abaisse, remettez-la au frais 10 minutes .
19. 19

    Coupez votre rectangle de pâte feuilletée en deux, filmez-les bien au contact et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Crème pâtissière noisette (il y aura des restes)

1. 1

   Dans un cul -de-poule, blanchissez sucre et oeuf au fouet, puis ajoutez fécule de maïs et mélangez à nouveau.
2. 2

   Faites chauffer lait entier sur feu doux.
3. 3

   Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
4. 4

   Hors du feu, ajoutez beurre doux et pâte de noisette . Mélangez bien jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, puis débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au froid. La crème pâtissière doit être bien froide pour réaliser la frangipane.

Crème frangipane amande et noisette

1. 1

   Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.
2. 2

   Répartissez uniformément poudre de noisettes et poudre d'amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier pendant 10-12 minutes (selon votre four). Cette étape permet d'assécher légèrement les poudres et d'en accentuer le goût.
3. 3

   Dans la cuve de votre robot pâtissier muni d'une feuille, mettez beurre doux et réalisez un beurre pommade. Ajoutez sucre glace et mélangez à faible vitesse.
4. 4

   Ajoutez oeufs , extrait d'amandes amères et les poudres torréfiées, puis mélangez à faible vitesse à nouveau.
5. 5

   Ajoutez fleur de sel et fécule de maïs .
6. 6

   Finissez en ajoutant crème pâtissière noisette et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit être homogène.
7. 7

   Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez votre cercle et étalez votre crème frangipane à l'intérieur. Elle doit faire environ 1cm d'épaisseur. Lissez bien la surface.
8. 8

   Appliquez un petit tourbillon de praliné sur la frangipane.
9. 9

   Placez au congélateur toute une nuit (ou minimum 3-4 heures ).

Sirop

1. 1

   Versez eau et sucre dans une casserole et faites chauffer le tout à feu moyen pour réaliser votre sirop. Laissez-le refroidir et réservez-le pour la finition après la cuisson de la galette.

Montage (Jour J)

1. 1

   Sur une plaque perforée recouverte d'un tapis de cuisson (ou de papier sulfurisé), placez une des parties de la pâte feuilletée dessus et déposez au centre le disque de crème frangipane amande-noisette congelé.
2. 2

   Humidifiez finement au pinceau (ou avec vos doigts) autour du disque de frangipane avec de l'eau froide.
3. 3

   Recouvrez avec l'autre partie de pâte feuilletée. Avec le bout des doigts, appuyez la pâte sur le disque de frangipane pour chasser l'air et les côtés pour éviter que la garniture ne s'échappe lors de la cuisson. Appuyez sur les bords de la galette pour bien souder les deux pâtes feuilletées entre elles. N'appuyez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage.
4. 4

   À l'aide du cercle et d'une lame de précision (ou d'un cutter), détaillez votre galette. Ne détaillez pas directement avec le cercle afin de ne pas écraser le feuilletage sur les côtés.
5. 5

   Placez au frais pendant 20-30 minutes .
6. 6

   Mélangez jaune d'oeuf avec crème liquide entière pour la dorure.
7. 7

   Appliquez la première couche de dorure à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas faire de coulure, ni que la dorure ne touche les bords de la galette (cela affectera le développement du feuilletage à la cuisson). Placez à nouveau au frais 20-30 minutes .
8. 8

   Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
9. 9

   Sortez votre galette crue du réfrigérateur, puis dorez-la à nouveau avec un pinceau , toujours en veillant à ne pas faire de coulure, ni que la dorure ne touche les bords.
10. 10

    Avec la pointe d'un couteau affûté, rayez la galette en partant du centre. N'appuyez pas trop fort avec votre couteau.
11. 11

    À l'aide d'un cure-dent, piquez des trous dans votre galette pour faire des cheminées (environ 8). Ces ouvertures ont pour but d'évacuer la vapeur et de favoriser une cuisson homogène.
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    Enfournez à 175°C pendant 50 minutes (la durée dépend de votre four). Elle doit être bien dorée sur le dessus et aussi sur les côtés.
13. 13

    À la sortie du four, laissez-la refroidir quelques minutes, puis déplacez la galette sur une grille à l'aide d'une grande spatule.
14. 14

    À l'aide d'un pinceau , appliquez un peu de sirop pour apporter de la brillance (faites-le quand la galette est encore chaude).
15. 15

    Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la servir (tiède ou froide, comme vous voulez).