---
title: Brunet smørskum med stavblender
source: Anders
category: saucer og dressinger
tags:
  - brunet smør
  - skum
  - emulgeret
  - stavblender
servings: 8
prepMinutes:
  min: 5
  max: 5
cookMinutes:
  min: 15
  max: 20
totalMinutes:
  min: 20
  max: 30
note: Skummet er udviklet til kartoffel og caviar. Salt derfor forsigtigt.
draft: false
---

= Brunet smør

Brun @smør{100%g} i en lille #gryde{}, til mælkestofferne er nøddebrune.

Tag gryden af varmen, og lad smørret stå i ~smørhvile{2%minutter}.

= Skumbase

Varm @sødmælk{250%ml} og @piskefløde{100%ml} til 65-70 °C i en høj #gryde{}.

Hæld det brunede smør i under blendning med en #stavblender{}.

Tilsæt @citronsaft{12%g}, @xanthan{0.5%g} og @salt{}, og blend i ~emulgering{1%minut}, til basen er helt glat.

Hold basen ved 55-60 °C frem mod servering. Den må ikke koge.

= Servering

Hæld basen i et højt, smalt bæger. Hold stavblenderens hoved halvt over overfladen, og blend i ~opskumning{30-45%sekunder}, så der trækkes luft ind.

Lad skummet samle sig i ~skumhvile{20%sekunder}, og løft det øverste skum af med en ske. Skum op igen efter behov.