---
title: Fladpresset jomfruhummer med kærnemælk og kørvel
source: Anders
category: fisk og skaldyr
tags:
  - jomfruhummer
  - kærnemælk
  - kørvel
  - rå
servings: 8
prepMinutes:
  min: 20
  max: 30
cookMinutes:
  min: 20
  max: 25
totalMinutes:
  min: 40
  max: 50
note: Hold jomfruhummeren under 5 °C. Salt og anret med kærnemælk og urteolie umiddelbart før servering.
draft: false
---

= Revet crouton

Pensl @surdejsbrød{120%g}(i tynde skiver) med @smør{25%g}(smeltet), og læg skiverne på en #bageplade{}.

Bag ved 150 °C varmluft i ~croutonbagning{20-25%minutter}, til brødet er gyldent og helt sprødt. Afkøl på en #rist{}.

Riv croutonerne groft på et #rivejern{} lige før servering.

> Croutonerne kan bages dagen før og opbevares lufttæt.

= Jomfruhummer

Fjern eventuel tarmstreng fra @jomfruhummerhaler{400%g}(rå, pillede), og dup dem helt tørre.

> Pilles hele jomfruhummere til retten, gemmes skaller og hoveder til bisquen dagen efter. Køl eller frys dem straks.

Fordel kødet i portioner a ca. 50 g mellem to stykker bagepapir. Pres forsigtigt i en #tortillapresse{}, til kødet danner et jævnt lag på 2-3 mm.

Opbevar portionerne fladt og tildækket på køl indtil servering.

= Kærnemælksdressing

Rør @peberrod{3%g}(frisk, fintrevet) i @kærnemælk{180%g}(kold) umiddelbart før anretning. Tilsæt lidt ad gangen, og smag til; peberroden skal lige kunne mærkes uden at overdøve jomfruhummeren.

Vend @urteolie{30%g}(færdig, kold) ganske kort i kærnemælken, så blandingen er skilt med tydelige grønne oliedråber. Pisk eller blend ikke olien ind til en ensartet dressing.

> Brug en mild grøn urteolie, fx med purløg og persille. Opskriften forudsætter, at olien allerede er lavet. Bland dressingen umiddelbart før servering.

= Anretning

Fjern det øverste papir, vend jomfruhummeren ud på kolde tallerkener, og fjern det sidste papir.

Krydr jomfruhummeren let med @salt{}.

Fordel kærnemælksdressingen med en ske i et tyndt, brudt lag hovedsageligt over jomfruhummeren og lidt omkring. Lad noget af kødet være synligt.

Fordel @kørvel{20%g}(plukket) løst over, og riv crouton over i små felter til sidst. Servér straks.